Archiv der Kategorie: französische Küche

Bœuf Bourguignon

Nicht das einfachste Gericht, aber es lohnt sich. 

Zutaten: für 4-6 Personen

600 g Möhren

500 g Champignons

4 Rinderbeinscheiben (á ca. 500 g)

Salz, Pfeffer

3 EL Mehl

200 g Schalotten

2 EL Tomatenmark

400 ml Rotwein

800 ml Hühnerbrühe

3 Lorbeerblätter

20 g Butter

Glatte Petersilie

Öl

Zubereitung:

Ich habe – wie immer – zuerst mein Gemüse geputzt. Zur Feier des Tages alles frisch (bis auf die Petersilie). 

300 g Möhren werden in dünne Scheiben geschnitten (oder gehobelt), die restlichen 300 werden in ca. 5 cm lange Stifte geschnitten. 

Die Pilze habe ich alle geviertelt. Die Schalotten wurden in Streifen geschnitten. Die Rinderbeinscheiben wurden gesalzen und anschließend in Mehl gewendet. 


Bitte den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

In einem großen Bräter die Beinscheiben scharf anbraten. Es hilft nix Leute, es muss ordentlich zischen. Bitte nur jeweils 2 Scheiben auf einmal in den Topf geben. Wenn ihr den Fettrand etwas einschneidet, wölbt sich das Fleisch auch nicht so hoch, wie hier bei mir.  


Wenn das Fleisch schön angebräunt ist, wird es herausgenommen und kurz beiseite gestellt. Das Fett wieder stark erhitzen und die Möhrenscheiben, 250 g Pilze und die Schalotten in den Bräter geben und in 5 Minuten stark anbraten, immer wieder rühren. 

Dann kommt das Tomatenmark hinzu. Etwa 2 Minuten mitrösten, weiterhin gut rühren, dass nichts anhängt. 

100 ml Rotwein angießen, er verdampft sehr schnell. Wenn nichts mehr davon übrig ist, nochmal 100 ml Rotwein angießen, wieder verdampfen lassen. 


200 ml Rotwein, die Hühnerbrühe und Lorbeerblätter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen und das Fleisch hineinlegen. Den Bräter mit einem Blatt Backpapier abdecken 


Jetzt kommt der Topf für 2,5 Stunden in den Backofen (unterste Schiene). 

Falls ihr wie ich Klöße dazu essen wollt, stellt ihr nach etwa 2 Stunden das Wasser für die Klöße auf und formt die Klöße aus dem entsprechenden Teig. Ich kaufe immer frischen aus dem Kühlregal. Schön gleichmäßig werden die Klöße übrigens, wenn ihr sie z.B. mit einer Suppenkelle portioniert. 

Nach 2,5 Stunden könnt ihr den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen, die Soße durch ein Sieb passieren und die abgegossene Soße zurück in den Bräter geben. Mit Mehl oder Soßenbinder abbinden. Kurz aufkochen und bei 100°C zurück in den Ofen. 

Kocht euer Wasser? Dann salzt es und packt die Knödel rein. Kurz aufkochen und dann bei schwacher Hitze garziehen lassen. 


In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Möhrenstäbchen und die restlichen Pilze hineingeben. In 5 Minuten scharf anbraten, Butter hinzugeben, und Petersilie darüber streuen. Zur Seite stellen. 

Jetzt sollte das Fleisch etwas abgekühlt sein, so dass ihr es vom Fettrand befreien, vom Knochen ablösen und in mundgerechte Stücke schneiden könnt. Zum Schluss kommt es nochmal kurz zum aufwärmen in die Soße. 

So. Wenn die Klöße schwimmen habt ihr es geschafft. 


Bei uns kam es hervorragend an. Ich habe es leider nicht geschafft ein Menübild davon zu machen. Aber das hole ich irgendwann nach. 😉

Guten Appetit. 

Madeleins – Köstlich zum Frühstück

Noch eine Kleinigkeit zum Frühstück: leckere, fluffige Madeleins. 

Zutaten: (für 12 Stück in klassischer Form)

1 Ei

50 g Mehl

50 g Butter

50 g Zucker

1 Prise Salz

1 Msp Backpulver

Zubereitung:

Ich gebe alle Zutaten in meinen Multizerkleinerer und lasse den einen Teig mixen. Wenn man die Butter sehr weich macht, geht es auch im Schüttelbecher. 

Den Teig auf die Förmchen verteilen und ca. 15 Minuten bei 170°C backen. Bitte im Auge behalten. Mehr als goldbraun sollten sie nicht werden. 

Fertig! Guten Appetit. 

Einfaches Kartoffelgratin

Heute gibts Gratin. Und zwar eine Variante OHNE Käse. Mir hingen die überbackenen Sachen irgendwann zum Hals heraus. 

Zutaten für 2 Portionen:

400 g Kartoffel

150 g Sahne

100 ml Milch

20 g Butter in Flocken

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und mit dem Hobel in ca 3 mm dicke Scheiben hobeln. In eine Auflaufform schichten. 

Milch, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Und über die Kartoffel geben. Butterflöckchen obenauf geben. 

Bei 180° – 200°C im Backofen garen. 

Fertig. Guten Appetit. Bei mir gibt es Salat dazu. 

Pain de campagne -Französisches Landbrot

Heute gibt es ein französisches Landbrot, frisch aus dem Ofen! Gebacken mit Vollkornmehl T150, das mit dem deutschen Weizenmehl 1600 vergleichbar ist, und einem milden Roggensauerteig.

 

Zutaten: 600g Wasser, 15g Hefe, 1 kg Mehl Type 150, 150g Sauerteig, 19g Salz

Zubereitung: Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 Minuten lang kneten.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrmals vom Rand zur Mitte falten und eine Kugel formen. An einem warmen Platz in einem Gärkörbchen gehen lassen, bis der Teig den oberen Rand erreicht. Bei mir dauerte dies 90 Minuten. Oberfläche einschneiden, mit Wasser besprühen und  im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze 45 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten 230°C, die zweiten 15 Minuten auf 190° reduzieren.  Dann den Backofen ausschalten, das Brot mit Wasser einsprühen und 15 Minuten im leicht geöffneten Backofen ohne Hitzezufuhr fertig backen lassen, die Resthitze reicht.

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Tarte au citron – Tag 7 der Frankreichwoche +outtakes

Zum Abschluss der Frankreichwoche gibt es eine Zitronentarte. Da die Herstellung etwas aufwändiger ist, habe ich mir dieses Rezept bis zum Schluß aufgehoben. Ich habe eine glutenfreie Version gemacht, damit alle mitessen können. Das vollständige Rezept findet ihr bei La Pâticesse, hier nur das Rezept für den glutenfreien Tarteteig. Die Tarte schmeckt herrlich frisch nach Zitronen, süß und sauer zugleich. Die farblich passende Dekoration hat meine Tochter gemacht. Vielen Dank dafür!

Glutenfreie Version des Tarteteiges

65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
100g glutenfreies Mehl Mix C von Schär
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Wir haben das Ende der Frankreichwoche erreicht. Ich hoffe ihr hattet Freude, mich bei diesem Küchenexperiment zu begleiten. Es war eine echte Herausforderung, jeden Tag ein bislang unbekanntes, dabei aber alltagstaugliches Rezept nachzukochen oder -backen. Die kleinen Katastrophen, die sich während des Kochens und Backens ereignet haben, möchte ich euch nicht vorenthalten.

Misslungene Vichysoisse – ein kleines Stückchen Porreegrün zeigt seine vernichtende Wirkung in der berühmten französischen Kartoffel-Lauchsuppe, die bekanntlich möglichst weiß sein sollte.

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Glutenfreien Mürbeteig ohne Backpapier blind backen – eine schlechte Idee!

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Millassou – Tag 6 der Frankreichwoche

Ich habe mir vorgenommen, während meiner Frankreichwoche jeden Tag etwas zu kochen oder zu backen, was ich noch nie zuvor zubereitet habe. Jeden Tag eine Premiere in meiner Küche! Am sechsten Tag der Frankreichwoche gab es sogar zwei Premieren: Premiere Nummer eins: Mit Kürbis habe ich noch nie gebacken. Premiere Nummer zwei: Einen Kuchen ohne Backpulver habe ich noch nie gebacken – zumindest nicht mit Absicht. Entstanden  ist eine leckere Kürbis-Tarte, die in Frankreich unter dem Namen Millassou bekannt ist. Geschmack, Konsistenz und Farbe sind aussergewöhnlich!

Zutaten

1-2 Tassen Kürbispüree*

4 Eier

250g Maismehl

150g Butter

200g Zucker

1/2 Päckchen Vanillezucker

1/2 Fläschchen Rumaroma oder 50 ml Rum

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200°C Heißluft vorheizen.
  2. Butter, Zucker, Vanillezucker, Eier, Rumaroma (oder Rum) schaumig rühren.
  3. Maismehl hinzugeben und unterrühren.
  4. Abgekühltes Kürbispüree dazugeben und alles zu einem homogenen flüssigen Teig verrühren. Ich habe 1,5 Tassen Kürbispüree genommen.
  5. Den Teig in eine gefettete Springform (28 cm) füllen. Die Springform sollte fest schliessen, damit der flüssige Teig nicht ausläuft. Ich habe  den Boden mit einem Backpapier ausgelegt und nur den Rand eingefettet.
  6. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 30 Minuten backen.

 

*Einen Kürbis von mindestens 800g schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden und mit wenig Wasser im Topf 15 minuten garen. Wasser abgiessen. Kürbis pürieren. Ich habe einen Butternuskürbis verwendet. 

Brioche – Tag 5 der Frankreichwoche

Am fünften Tag habe ich eine Brioche gebacken. Die Kunst bei der Zubereitung des fetthaltigen Teiges besteht darin, die Butter möglichst kalt in den Teig einzuarbeiten, damit sie nicht schmilzt und der Teig nicht an Volumen verliert. Ist dies gelungen, wird man mit einer butterzarten, herrlich fluffigen Brioche belohnt, die man mit Butter und Marmelade bestrichen, oder einfach pur essen kann.

Zutaten

  • 500g Mehl Type 55
  • 60g Zucker
  • 60g Butter
  • 1 Ei
  • 250 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 20g frische Hefe
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung

Die Hefe gemeinsam mit dem Zucker in der lauwarmen Milch auflösen.

1 Ei, 1 Prise Salz, 500g Mehl und die in kleine Stücke geschnittene kalte(!) Butter dazugeben und solange in der Küchenmaschine kneten, bis der Teig beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen und eine Kugel bildet. Dies dauert ungefähr 20 Minuten.

Den Teig abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, dann nochmals 3 Minuten mit der Maschine kneten.

Den Teig in eine gefettete Backform geben und mit verquierltem Eigelb einpinseln. 30 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei  160°C Heißluft 40 – 45 Minuten backen.

Tipp: Wer mag kann die Brioche mit Hagelzucker bestreuen.

Baguettes – Tag 4 der Frankreichwoche

Am vierten Tag meiner Frankreichwoche habe ich mich an Baguettes gewagt. Abgesehen von der ewig langen Gehzeit war die Zubereitung gar nicht aufwändig. Beim nächsten mal würde ich die geformten Baguettes noch ein bisschen länger gehen lassen, an diesem Punkt war ich etwas zu ungeduldig. Ausserdem könnten die Baguettes noch etwas mehr Farbe vertragen. Etwas mehr Hitze sollte hier Abhilfe schaffen. Trotz kleiner Schönheitsfehler waren meine ersten selbst gebackenen Baguettes ratzfatz aufgegessen.

Die Entdeckung meiner Frankreichwoche ist das Mehl Type 65, auch als T65 bezeichnet. Dieses nimmt mehr Wasser auf als 550er Mehl, der Teig wird elastisch und geht sehr gut auf. Damit gebackene Brote schmecken kerniger als reine Weißmehlbrote.

Baguettes Parisienne

Zutaten: 360g Mehl T65*, 240g Wasser, 5g frische Hefe, 8g Salz 10g Zucker

Zubereitung

  1. Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Ruhen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.
  2. Mehl und Salz hinzufügen. Solange in der Küchenmaschine kneten, bis der Teig beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen und eine Kugel zu bilden.
  3. Teig abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank, oder an einem kühlen Ort (8-20°C) gehen lassen.
  4. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und dritteln.
  5. Mit bemehlten Händen 3 Baguettes formen, die Enden dabei nach unten umschlagen.
  6. Baguettes auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  7. Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  8. Baguetteoberfläche einschneiden und mit Wasser besprühen.
  9. 8 Minuten lang bei 230°C backen, die Hitze dann auf 200°C reduzieren und Baguettes 15 Minuten lang fertigbacken.
  10. Nach dem Backen sofort mit Wasser besprühen.
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Vor dem Backen

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Nach dem Backen

Tipp: Besonders einfach lassen sich gedrehte Baguettes formen. Dazu formt man Teigrollen in der Länge des Backbleches, verdreht diese von beiden Enden ausgehend gegengleich und klappt die Enden nach unten unter das Baguette. 

*Mehltyp 65 bezeichnet ein französisches Halbweißmehl, es wird zur Herstellung kerniger Baguettes empfohlen.

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Dieses Mehl Type 65 habe ich benutzt.

Crêpes – Tag 3 der Frankreichwoche

Ich kenne jemanden, der bei einem französichen Metzger einkauft. Von der Ehefrau besagten Metzgers stammt das folgende original französische Familienrezept für perfekte Crêpes, das ich hier freundlicher Weise veröffentlichen darf.

Zutaten für ca. 20 Crêpes

250 g farine fluide*
4 Eier
50 g Butter, geschmolzen aber nicht mehr heiß
500 ml Milch
1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz
1 Schuß Orangenlikör oder Monin Sirup nach Geschmack

Zubereitung

Das Mehl mit Vanillezucker, Salz, Butter und den Eiern verrühren. Milch langsam hinzufügen, bis ein glatter flüssiger Teig entsteht. Zum Schluss, wenn gewünscht mit Likör oder Sirup aromatisieren. Den Teig portionsweise dünn in eine Pfanne geben. Die Crêpes auf  einer (!) Seite goldbraun backen. Ich habe einen Crêpemaker benutzt.

Den gebackenen Crêpe mit Zucker bestreuen, oder mit Konfitüre oder Nuß-Nougat-Creme bestreichen und zusammenrollen oder zu Vierteln, die der Franzose quarts de plaisir nennt, zusammenlegen und warm servieren.

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Crêpe mit Zartbitter-Schokocreme gefüllt – ein Genuss!

*Farine fluide ist ein französisches Mehl zur Herstellung flüssiger Teige. Es ist besonders fein ausgesiebt und klumpt nicht. Für die Zubereitung meiner Crêpes habe ich ein französisches Mehl mit der Bezeichnung Type 45 verwendet.  

Diese Crêpes sind der bisherige Höhepunkt unserer Frankreichwoche. Ich weiß gar nicht, weshalb ich sie vorher noch nie gemacht habe, so einfach wie die Zubereitung von der Hand ging. Von diesem Rezept sind die Kinder sehr begeistert! Mögt ihr auch so gerne Crêpes?

Link zu Gusta: facile et beau

Quiche Alsacienne / Le tourin – Tag 2 der Frankreichwoche

An Tag zwei der Frankreichwoche gab es eine Knoblauch-Tomaten-Suppe aus dem Perigord, Le Tourin, und Elsässer Speckkuchen, Quiche Alsacienne. Um es vorweg zu nehmen, mit dem Speckkuchen konnte sich hier niemand so recht anfreunden. Die Suppe schmeckte hingegen sehr gut.

Le Tourin

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Zutaten: 3 EL Öl, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 500 ml passierte Tomaten, 750 ml Wasser,  1 TL Zucker, 1 TL Salz,  2 EL Mehl, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer,  1 TL Kräuter der Provence

Zubereitung

  1. Geschälte, kleingewürfelte Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten.
  2. Mit Mehl bestäuben, Tomatenmark dazugeben, kurz braten.
  3. Mit passierten Tomaten ablöschen.
  4. Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen.
  5. Mit 750 ml Wasser auffüllen und 25 Minuten kochen

Zubereitung im Thermomix: Zwiebeln und Knoblauch schälen und in groben Stücken auf das laufende Messer, Stufe 5, 15 Sekunden, fallen lassen. Öl hinzufügen, 3 Minuten, 100°C, Stufe 1, rösten. Restliche Zutaten hinzufügen und 25 Minuten Stufe 2, 100°C, kochen.

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Le Tourin – mit einem Schuß Sahne verfeinert.

Quiche Alsacienne

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Zutaten: 250g Mehl Type 45, 125g Butter, 4 Eier, 1 Pr. Salz, 2 Zwiebeln, 150g Räucherspeck, 125g Käse, 200g Creme fraiche, Pfeffer, Muskatnuss, Kräuter der Provence

Zubereitung

  1. Einen Mürbeteig aus Mehl, Butter, 1 Ei und 1 Pr. Salz herstellen.
  2. Teig ausrollen und in eine 20 cm Springform geben. Einen 3-4 cm hohen Rand formen. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Springform in den Kühlschrank stellen.img_0609-copy-copy
  3. Räucherspeck und gewürfelte Zwiebelm mit 1-2 EL Butter anbraten, dann zur Seite stellen.img_0621-copy-2
  4. 3 Eier mit Creme fraiche, Muskatnuss und Kräutern verrühren.
  5. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
  6. Raücherspeckmasse und geriebenen Käse abwechselnd auf den Teigboden geben. Eiermasse darübergiessen.
  7. 40 Minuten auf der unteren Schiene backen.
  8. 10 Minuten im abgeschalteten Backofen nachgaren lassen.
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Quiche Alsacienne. Teig leider etwas durchweicht.

Tipp: Den Mürbeteigboden 10 Minuten vorbacken verhindert Durchweichen.